目一鯛・新いか・だだちゃ豆

旬の食材を、一枚一枚心を込めて描いた水墨画とともに、ご紹介いたします。

目一鯛

夏〜秋の白身魚が少なくなる時季に味のよくなる高級白身魚です。血合いがほどんど感じられず、活魚では透明感が非常に強い魚です。スズキ目フエフキダイ科の海産魚です。 全長四〇センチメートルほどになります。頭から下方にかけて目にかかる一本の縞模様が入っているので目一鯛と呼ぶようになりました。 主要産地は南九州が有名です。

新いか

新いかは(秋の訪れ)を告げるスミイカの新子です。魚体は非常に小さく5cmほどです。スミイカは春を過ぎると産卵期を迎え、初秋に新子となって姿を現します。イカ独特の硬い筋が何枚もなく一枚だけです。身の艶、甘味、姿は新いかではならばの寿司ネタの一です。小肌の稚魚(新子)に続く職人泣かせです。小肌とスミイカの稚魚も食べれるのもこの短い季節だけに寿司通は暑い時期にも関わらず寿司屋に通うのもまたこれも江戸っ子の粋です。

だだちゃ豆

だだちゃ豆とは、山形県鶴岡市の在来野菜で茶豆の一種です。くびれた小ぶりなサヤに茶色の産毛が生えた、甘みと香りの強さが特徴的な枝豆です。鶴岡市郊外の白山（しらやま）地区で誕生しただだちゃ豆は、わずか数軒の農家が、江戸時代から代々その美味しさを守り続けてきました。現在でも山形県鶴岡市でしか栽培されていない特産品です。噛めば噛むほど味わいが増し、旨みと甘みが広がる美味しさで、「日本一美味しい枝豆」とも呼ばれています。その理由は、白山地区独特の風土にあります。この近隣は痩せた砂地で、マメ科の生長に欠かせない根粒菌が好む土地です。更に、近くを流れる湯尻川（ゆじりがわ）から立ち上る朝もやが、だだちゃ豆を潤し美味しさを封じ込めています。