すずき・蝦夷ボラ貝・じゅん菜

旬の食材を、一枚一枚心を込めて描いた水墨画とともに、ご紹介いたします。

すずき

成魚の旬は５月〜10月です。季節だけではなく産地によって質の違いが出やすい魚です。幼魚、若魚、成魚、成熟では味わいが大きく異なります。透明感のある白身、淡白ななかに独特の風味があり、刺身でも、塩焼きでも、微かに川魚を思わせる香りが感じられます。生息場所によっては臭みのある個体があり、注意が必要です。夏のスズキは脂がのっていて美味しいです。またスズキは出世魚で体長が大きくなるにつれて呼び方が変わります。スズキは淡白でクセがないので、いろいろな料理に合います。

蝦夷ボラ貝

北海道付近の水深約50-200mに生息する殻長約15cmほどの巻貝です。蝦夷ボラ貝という名前は、正式な標準和名としてはほとんど出てこない呼び方です。注意点もあり、エゾボラ類の一部には「テトラミン」という毒素を持つ唾液腺があることで知られています。適切に処理されていれば安全ですが、素人調理では危険な場合があります。「蝦夷ボラ貝」の旬は春から夏が身が締まり美味の時期を迎えます。

じゅん菜

じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種です。淡水の沼に生息します。水底の地下茎から水中に茎を伸ばし、そこ生じた葉を水面にを浮かべる浮葉植物であり、また水上に花をつける。若い茎や葉は粘液質を分泌し、これで覆われた若芽を吸い物や酢の物の食材となる。スイレン科の多年草植物で、夏季には蓮の葉のように水面いっぱいに浮葉を広げます。じゅんさいの収穫期は5月から8月までの約4か月の間で、最盛期は6月・7月となっています。食用にするのは主に日本と中国だけです。