鯖・戻り鰹・丹波黒枝豆

旬の食材を、一枚一枚心を込めて描いた水墨画とともに、ご紹介いたします。

鯖

秋が旬の魚と言えば、さんまや鮭が有名ですが、鯖も忘れてはなりません。秋（10〜11月頃）にとれた鯖を「秋鯖」、冬（12〜翌2月頃）にとれた鯖を「冬鯖、寒鯖」と呼びます。春から初夏にかけて産卵を終えた鯖は夏場太り、秋に最も脂が乗ってきます。「秋鯖は嫁に食わすな」の言い伝えがあるほど脂がのり、美味です。

戻り鰹

かつおは温暖な海域を好むため、日本では太平洋周辺が生息地です。卵から孵化したかつおの稚魚は、春頃に餌を求めて北上し、成魚へと成長していきます。この北上の最中に水揚げされるかつおが「初鰹」です。「初」と付いていることから、従来はその年に初めて水揚げされるかつおのことを指していましたが、近年では春～初夏に水揚げされる個体全般を指す呼称となりました。別名「上り鰹」ともいいます。一方、北上したかつおは北海道南部に到着すると、水温が低下してくるため暖かい海域を求めて南下を始めます。この際に水揚げされるかつおを「戻り鰹」といいます。

丹波黒枝豆

丹波黒大豆が成熟して黒豆になる前の、青く若い枝豆が丹波黒枝豆です。一般に出回っている枝豆とは一味違い、特有の深い甘味とコクがあります。ご賞味いただける期間がごく短く限られており、丹波篠山の秋の味覚として珍重されています。穫適期は10月の上旬から2、3週間で日に日に食感が変わっていきます。 (10月上旬) さっぱりとしたさわやかな甘さが味わえます。 (10月中旬) 甘みが増しもっちりとした食感が楽しめます。 (10月下旬) 濃厚な甘さと、黒豆の風味が味わえます。